Davanti a un menu marchigiano, la tentazione è ordinare subito le olive ascolane; i cibi tipici delle Marche, però, cambiano parecchio tra costa, colline e Appennino. In genere si comincia con un fritto o un salume e si prosegue con pasta ripiena o pesce, ma la scelta più rappresentativa dipende da dove ci si trova.
La cucina marchigiana cambia volto da una provincia all’altra
- Entroterra: pasta al forno, salumi e piatti di carne raccontano la cucina delle colline.
- Costa: il brodetto varia da città a città, seguendo ingredienti e abitudini locali.
- Assaggi da cercare: vincisgrassi, olive ripiene, ciauscolo e maccheroncini di Campofilone.
- A tavola: una specialità locale dice spesso più del menu regionale generico.
Tra costa e Appennino, la cucina cambia già nel piatto
Si può attraversare una regione stretta e trovare tavole molto diverse. Il Consiglio regionale descrive la gastronomia marchigiana come un insieme di cucine: il Pesarese guarda alla Romagna, il sud risente della vicinanza con l’Abruzzo, mentre Ancona e Macerata hanno tradizioni più riconoscibili.
Per questo una lista uniforme rischia di appiattire le differenze. A Pesaro si incontrano cappelletti e preparazioni vicine alla pasta ripiena romagnola; nell’entroterra anconetano compaiono i frescarelli, una via di mezzo rustica tra polenta e risotto; nel Maceratese i vincisgrassi portano in tavola sfoglia, ragù e rigaglie.
Io leggerei il menu anche come una mappa: se sei nell’entroterra, cerca le paste e i salumi; sulla costa, lascia spazio al pesce. È una distinzione semplice, ma aiuta a scegliere un piatto davvero legato al luogo.
Vincisgrassi, olive ripiene e ciauscolo raccontano la cucina di terra
Una teglia di vincisgrassi arriva in tavola con strati generosi e ragù ricco; spesso contiene rigaglie, che le danno un gusto più intenso rispetto a una lasagna classica. La ricetta è associata soprattutto all’area anconetana e maceratese, ed è una buona scelta se cerchi un primo sostanzioso.
Le olive all’ascolana fanno un altro tipo di impressione: olive grandi, farcite con carne, impanate e fritte. La denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP riguarda la cultivar Ascolana Tenera e comprende olive in salamoia o ripiene; la tutela del nome copre un’area che interessa anche alcuni comuni abruzzesi, oltre alle Marche. Per riconoscere il prodotto protetto, cerca la denominazione completa in etichetta.
Accanto al fritto, il ciauscolo porta in tavola la norcineria dell’entroterra: è un salume morbido, da spalmare sul pane. Preferisco questo assaggio quando il menu è già ricco, perché una fetta sottile dà il carattere del salume senza appesantire quanto un altro piatto fritto.
Il brodetto cambia ricetta lungo l’Adriatico marchigiano
Nel brodetto non c’è una sola versione da cercare: la ricetta si adatta alla città e al pescato. Nel Pesarese e nell’Anconetano prevale una preparazione “rossa”, con pomodoro; nell’Ascolano si trova anche una versione “gialla”, che usa lo zafferano.
Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto sono nomi da tenere a mente, perché identificano tradizioni locali diverse. Chiedere il brodetto “marchigiano” senza specificare la zona può quindi portare a piatti molto differenti, entrambi legati alla cucina adriatica.
Se vuoi una zuppa con una marcata impronta di pomodoro, orientati sulle versioni rosse; se preferisci il profumo dello zafferano, cerca quella ascolana. Lo stoccafisso all’anconitana è un’alternativa più compatta: viene cotto con patate e condimenti, così il pesce diventa un secondo da mangiare con calma.
La pasta di Campofilone è sottile e cuoce in fretta
I maccheroncini di Campofilone IGP si distinguono per la sfoglia finissima, tagliata in fili lunghi. Il disciplinare europeo riserva la denominazione alla pasta prodotta nel comune di Campofilone, in provincia di Fermo, e specifica fili lunghi tra 35 e 60 centimetri e larghi tra 0,8 e 1,2 millimetri.
Queste misure aiutano a capire perché il piatto arrivi in tavola con una consistenza delicata: la pasta sottile assorbe bene il condimento, ma può perdere rapidamente la sua tenuta se cuoce troppo. Tradizionalmente si abbina al ragù; per apprezzarne la trama fine, eviterei salse pesanti che la coprano.
La Regione Marche ha avviato anche un Registro delle ricette della cucina marchigiana in base alla legge regionale 6/2024. Le prime ricette sono state iscritte con un decreto del 24 giugno 2025: un modo istituzionale per raccogliere preparazioni che convivono con prodotti già tutelati da denominazioni europee, senza confondere i due riconoscimenti.
Chiudi con un dolce legato alla stagione e al territorio
Dopo un pranzo ricco, i dolci marchigiani offrono un finale meno uniforme di quanto sembri. Il frustingo, preparato in molte varianti con fichi secchi e frutta secca, è legato soprattutto al periodo natalizio; la cicerchiata, fatta di palline di pasta fritte e unite dal miele, è tipica del Carnevale.
Per una scelta più leggera, si possono cercare ciambelle al mosto o biscotti da accompagnare con un vino dolce locale. Se dovessi comporre un primo assaggio della regione, sceglierei olive ripiene come antipasto, maccheroncini o vincisgrassi nell’entroterra, e brodetto sulla costa; il dolce lo lascerei decidere al calendario e al paese in cui ti trovi.